Conservare e mantenere

Con questo articolo diamo il via ad una rubrica che ci accompagnerà nel tempo in un viaggio verso i piaceri della tavola. Nel farlo ci guiderà Cristiano Ciampana, da anni ristoratore del Vecchia Maremma, che quotidianamente si diverte con le infinite combinazioni di sapori e aromi che rendono la cucina toscana, ed in genere quella mediterranea, fra le più apprezzate nel mondo. Oggi inizieremo a scoprire alcuni trucchi del mestiere sui migliori modi per conservare gli alimenti: quei piccoli accorgimenti e gesti che manterranno ed esalteranno il gusto dei vostri piatti.

1. Come conservare la menta

La menta è un erba originaria del bacino del Mediterraneo.
La più adatta per la cucina è la menta romana.
Il suo fresco aroma è vivace soprattutto se appena colta.
Se volete conservarla fate così: lavatela, asciugatela, riponetela senza pressarla in un barattolino di vetro e congelatela.

2. Quando l'aceto è troppo leggero

Volete che il vostro aceto sia più forte?
Bene, allora mettetene una bottiglia nel freezer e fatela gelare.
Alla superficie gela l'acqua, mentre la soluzione di aceto rimane liquida.
Basta quindi eliminare la crosta di ghiaccio per ottenere un aceto non più annacquato e quindi molto forte.

3. La conservazione delle uova

Per una corretta conservazione, l'uovo va tenuto in frigorifero con la parte piccola verso il basso. Questo impedisce alla camera d'aria di svilupparsi più rapidamente.
La sua freschezza si riconosce dal fatto che, se immerso in acqua fredda, non resta a galla e una volta aperto nel piatto si presenta tondo e duro nel tuorlo e denso nell'albume.
Per cucinarle al meglio, ricordatevi di toglierle dal frigorifero qualche minuto prima e lasciarle a temperatura ambiente.

4. Il Miele

La temperatura e la luce modificano aroma e principi nutritivi. Il miele, se mantenuto al di sotto dei 10 °C si altera difficilmente mentre a 30°C per due mesi si degrada al pari di un anno e mezzo a 20 °C. E' quindi consigliabile conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso in contenitori a chiusura ermetica in ambienti freschi o in frigorifero. Durante la conservazione si attiva un processo naturale a carico del fruttosio, sia dovuto al tempo sia in seguito a trattamento termico. Per opera di enzimi questo zucchero si trasforma in idrossimetilfurfurale (HMF). Questa sostanza è praticamente assente nei mieli freschi per cui il suo valore è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana è di 40 mg/kg. Nei mieli industriali liquidi l'HMF è molto spesso prossimo al valore limite.

5. Conservare l'insalata verde fresca

Al supermercato si trovano le comodissime buste di insalata già lavate e pronte per il consumo, ma ogni comodità ha un prezzo ed una busta di 250 gr. costa come 1 Kg. della più costosa insalata in cespo.- prepararsi l'insalata da utilizzare per tutta la settimana è facile, basta seguire alcune semplicissime regole:

1 - acquistare due o tre cespi di insalata di qualità diverse (trevisano, scarola, riccia ecc.)

2 - sfogliarle senza rompere a metà le foglie, tagliando il ceppo

3 - immergere le foglie nel lavello pieno di acqua fredda, smuovendo e rigirando le foglie d'insalata con precauzione

4 - togliere l'insalata dall'acqua, cambiare l'acqua e rilavarla

5 - scolare l'insalata evitando di utilizzare la centrifuga a mano, utilizzando il colapasta e poi stendendo l'insalata su un canovaccio da cucina e lasciandola ad asciugare rigirandola per alcune ore

6 - annodare il canovaccio intorno all'insalata umida facendone un fagotto da conservare nel cassetto basso del frigo

7 - tagliare l'insalata solo al momento dell'uso per evitare che il taglio ingiallisca L'insalata così preparata conserva il suo aspetto fresco e croccante anche più di una settimana.

Il nostro frigorifero!

La temperatura corretta del frigorifero dovrebbe essere non superiore ai 4° C; anche se pochi frigoriferi permettono di selezionare direttamente la temperatura, la maggior parte consente di variare l'intensità del freddo. È bene ricordare che anche se la temperatura è adeguata in un determinato comparto non è detto che lo sia in tutto il frigorifero.

Considerata la variabilità di refrigerazione degli elettrodomestici in commercio sarebbe opportuno controllare la temperatura del nostro frigorifero utilizzando un apposito termometro che si può acquistare per pochi euro nei negozi di elettrodomestici. Conoscere la temperatura dei diversi scomparti consente di conservare gli alimenti in modo corretto!

La carne e il pesce dovrebbero essere posti nello scomparto più freddo; è fondamentale assicurarsi che i liquidi persi dalla carne o dal pesce non contaminino altri alimenti: è consigliabile a questo scopo porre sotto le confezioni contenenti tali alimenti un contenitore di plastica.

I latticini, le uova, gli avanzi, le torte e, in generale gli alimenti sulla cui confezione c'è scritto di refrigerare dopo l'apertura (controllate sempre questa dicitura), andrebbero posti negli scomparti che presentano una temperatura intermedia tra i 4 ed i 7° C.

I prodotti ortofrutticoli invece, vengono danneggiati da temperature troppo basse per cui andrebbero collocati nelle aree meno fredde. Inoltre frutta e verdura, provenendo direttamente dai campi e/o dalle serre presentano sempre una contaminazione batterica elevata, per cui è opportuno collocarli sui ripiani più bassi, negli appositi cassetti o avvolti da pellicole protettive.

... e i piatti "precotti"?

Tutti i cibi già cotti e/o pronti per essere consumati, senza subire nessun altro trattamento, devono essere protetti da pellicole o idonei contenitori durante la conservazione in frigorifero.

Secondo il principio FIFO "First In, First Out", l'alimento che è stato acquistato per primo dovrebbe essere il primo ad essere consumato: converrebbe quindi mettere gli alimenti appena comprati dietro a quelli più vecchi, in modo di consumare prima le cose meno fresche. Per evitare il diffondersi di muffe e batteri è bene inoltre tenere sotto controllo gli alimenti in frigorifero, eliminando quelli deperiti.

Ecco a voi un riassunto di consigli:

1. Completata la spesa, riporre in frigorifero gli alimenti deperibili appena possibile. Questi, insieme ai piatti cucinati e gli avanzi vanno raffreddati o congelati entro due ore.
2. Scongelare gli alimenti non a temperatura ambiente, ma nel frigorifero o nel forno a microonde (in questo caso, la cottura deve essere immediata).
3. Grosse quantità di cibi pronti o di avanzi possono limitare la diffusione del freddo e consentire ai batteri di crescere nelle parti meno esposte; per questo è meglio porre gli alimenti in piccoli contenitori, non troppo profondi, che si raffreddano in fretta.
4. Non riempire troppo il frigorifero. Se l'aria non circola, il raffreddamento potrebbe non essere sufficiente.
5. Trattare frutta e verdure con delicatezza. Ogni taglio o sbucciatura permette ai microrganismi di penetrare sotto la superficie, dove possono moltiplicarsi.
6. I frutti possono in genere essere conservati a temperatura ambiente; quando raggiungono la maturazione è opportuno però riporli nel frigorifero per evitare rapide marcescenze ed ammuffimenti.
7. Non lavare frutta o verdura prima di metterli in frigo; l'aumento di umidità favorisce la crescita delle muffe e dei batteri.
8. Non lavare le uova prima di riporle in frigorifero, ma solo al momento dell'utilizzo.