Tagliolini al nero di seppia con frutti di mare su fonduta di san marzano
Ingredienti
- Farina 00 - 400 gr
- Uova - 4 intere
- Olio d'oliva - 3 cucchiai
- Nero di seppia - 8 gr
- Per la fonduta di San Marzano:
- Pomodori San Marzano - 8
- Olio d'oliva - 2 cucchiai
- Aglio - 2 spicchi
- Carota - 1
- Cipolla - mezza
- Sale e pepe - qb
- Seppie - 1
- Vongole - 100 gr
- Cozze - 100 gr
- Mazzancolle - 6
- Prezzemolo - 2 gambi
- Sedano - 1
Preparazione
Per la pasta
Incorporare la farina a vulcano sul banco da lavoro. Aggiungere 2 cucchiai d'olio e nero di seppia e aiutandoci con una forchetta iniziare ad impastare le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm circa. Arrotolare su entrambi i lati e tagliare della misura desiderata.
Per la fonduta di San Marzano
Sbollentare i pomodori in acqua salata per circa 3 min. e privarli di buccia e semi. In un pentolino preparare olio, uno spicchio d'aglio in camicia, cipolla e carote tagliate a dadini. Far dorare il tutto e aggiungere i pomodori facendo cuocere per 20 min. a fuoco basso. Una volta pronto, togliere dal fuoco e passare tutto al mixer.
Per la base ai frutti di mare
Lavare abbondantemente sotto acqua corrente i frutti di mare e privare le cozze del bocciolo. Tagliare la seppia a julienne. Privare le mazzancolle del dorso lasciando solo la testa e la coda.
Adagiare sulla padella olio e aglio in camicia, i gambi di prezzemolo tagliati grossolanamente e il gambo di sedano precedentemente tagliato a cubetti. Far rosolare il tutto e aggiungere i frutti di mare. Finire con un pizzico di pepe e coprire la padella per far in modo che le cozze e le vongole si aprano. Una volta pronto, buttare i tagliolini in acqua bollente e salata. Lasciate cuocere per 2 minuti circa. A cottura terminata scolare e saltare la pasta insieme alla base ai frutti di mare.
Preparazione del piatto
Adagiamo sul piatto la fonduta di san marzano e con l'aiuto di un mestolo formiamo un nido di tagliolini al nero di seppia precedentemente amalgamati con il sugo. Decoriamo con foglie di sedano e olio prezzemolato sul bordo del piatto.
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